Installé en Slovénie, à quelques centaines de mètres de la Vénétie julienne voisine, Marko Fon gère depuis bientôt trente ans la petite exploitation familiale qui porte son nom. Ses vins nous parlent du Carso, une région transfrontalière rude et singulière, au calcaire omniprésent.
La silhouette fine, quelques cheveux blonds sur le crâne, un homme apparaît sur son vélo. C’est Marko Fon. Il vient nous chercher en haut du village, près du puits de pierres grises dont le dessin orne ses étiquettes. En cet après-midi d’août, l’orage n’est pas loin, il menace. « D’habitude, l’été ici est très sec », indique le vigneron. Mais la montagne réserve des surprises… Une fois arrivés chez Marko, la pluie se met à tomber. « Bienvenue dans le Carso », nous glisse-t-il avec malice.
Tous les vignerons sont attachés à leur région. Rares, pourtant, sont ceux qui transmettent ce sentiment d’ancrage aussi puissamment que ceux du Carso. Marko Fon est de ceux-là. Il faut dire que cet endroit est spécial : à quelques kilomètres de la mer, nous voici dans une région rude, rocheuse. Froide même, à mesure que l’on s’enfonce côté slovène. La maison de Marko en est l’exemple : ses fenêtres sont tournées vers le sud et l’Adriatique, il n’y a presque pas d’ouvertures côté montagne. Sur la grande porte en bois menant à la cave, quelques mots sont écrits à la craie, parmi lesquels se détache l’inscription « ROCK ‘N ROCK » : la roche et la roche, comme pour tenter de condenser l’essence du Carso.
Entre terre et mer, une région de contraste
Le Carso (ou Kras en slovène) correspond au haut-plateau du Karst, une impressionnante corniche calcaire surplombant l’Adriatique et le golf de Trieste. Situé au nord-est de l’Italie, c’est avec le Collio (qui abrite les célèbres domaines Gravner et Radikon) l’un des deux grands vignobles d’appellation qui s’étendent de chaque côté de la frontière italo-slovène. C’est une terre de contraste : entre la mer et la montagne, entre le chaud et le froid. Entre la brise et la bora, les vents contraires qui s’agitent de part et d’autre.
Le Carso était une mer. Formée par sédimentation il y a entre 110 et 50 millions d’années, sa roche calcaire a émergé des eaux et forme le plateau que nous voyons aujourd’hui. L’érosion et la circulation de l’eau en souterrain ont ensuite modelé ce relief tourmenté, ces nombreuses grottes et dolines caractéristiques de la région (à tel point que celle-ci a donné son nom aux reliefs dits karstiques). C’est ce calcaire qui semble indissociable de la dimension minérale des vins du Carso. Marko en frotte deux fragments l’un contre l’autre : « tenez, sentez-les ! » Une odeur proche de celle du soufre, presque piquante, nous prend les narines.
La dissolution de la roche a également permis, par endroit, la formation de terra rossa, un sol d’argile rouge qui retient l’eau. Pour certains vignerons, la vigne doit être plantée sur la roche affleurante. Pour Marko, au contraire, une petite quantité d’argile est nécessaire. « Je ne pense pas que la vigne doive souffrir pour faire de grands vins. Toute est une question d’équilibre », précise-t-il. « C’est l’équilibre qui est le plus difficile à atteindre. »
Trois cépages et une identité affirmée
Marko Fon a repris le vignoble familial à la mort de son père, au début des années 1990. Le domaine, situé à quelques kilomètres de la frontière (dans la municipalité de Komen), n’a pas beaucoup changé depuis. Aujourd’hui, Vinogradi Fon est une exploitation familiale d’à peine quatre hectares, qui ne produit que quelques milliers de bouteilles par an. « Notre identité, c’est la mentalité du Carso » explique Marko. « Nos vignobles sont de petite taille et nous les gérons en famille. Nous avons trois cépages endémiques, mais nous gardons aussi d’autres cultures que la vigne. Lorsque nous cessons de nous occuper de ces cultures en famille, lorsque nous voulons nous débarrasser de ces « problèmes » qui sont en fait des chances, alors nous perdons la façon de penser de la région… et notre identité. »
Les trois cépages évoqués par Marko sont la malvazija istriana, la vitovksa (en blancs) et le teran (en rouge). La vitovska est sans doute le grand cépage de la région. Productive, elle peut se montrer presque timide, et convient bien aux endroits où le calcaire affleure (pour éviter l’excès d’eau et le manque de concentration). Elle donne naissance aux vins les plus droits, les plus subtils et les plus profonds. La malvazija (malvoisie) locale est originaire d’Istrie, comme son nom semble l’indiquer. Les vins qu’elle produit sont souvent plus riches, charnus et aromatiques (pêche, clémentine, miel), mais Marko en donne l’une des interprétations les plus élégantes que je connaisse. Les blancs représentent l’essentiel de sa production.
Marko Fon, des vins de chair et de texture
En rouge, une seule cuvée existe, et elle n’est pas produite tous les ans : c’est leTeran (ou terrano). Structuré, il dispose aussi d’une acidité étonnante et d’arômes presque balsamiques. En blanc, Vitovska et Malvazija sont les deux classiques du domaine. Plus rare, Malvazija Selezione est réalisée la plupart des belles années, sur quelques parcelles choisies de vieilles vignes. Vitovska Selezione, en revanche, est une exception : elle n’a été produite qu’en 2017, à partir de raisins en partie botrytisés. Enfin, 4 Stati est le vin issu d’une micro-parcelle, dont l’infime production est partagée avec un autre vigneron. Son nom rend hommage à l’Histoire : ses vignes centenaires ont successivement été austro-hongroises, italiennes, yougoslaves puis slovènes.
Et la macération ? Dans une région pourtant célèbre pour avoir entraîné la renaissance des vins oranges en Europe, elle ne joue pas les premières rôles. Les peaux de malvazija et de vitovska restent au contact des jus quelques heures, parfois quelques jours pour la seconde. Tout au plus. Marko Fon élève ensuite les vins en botti (foudres) jusqu’au moment de la mise en bouteille. Dans ses blancs, la macération apporte le relief nécessaire, et la minéralité particulière du Carso peut s’exprimer. Ce sont des vins de texture. Ils sont salins et ils font saliver, à tel point qu’on se demande si la sensation tactile finale est due à ce sel ou aux tanins des peaux.
Pour finir…
Ci-dessous quelques notes de dégustation :
- Vitovska 2018 : Quelques jours de macération. Une belle matière, avec des contours assez affirmés pour une macération courte. La bouche est subtile, florale et épicée et des tanins très élégants.
- Malvazija Selezione 2017 : Expressif, le nez évoque la genièvre et le thé blanc presque sureau. C’est un vin qui parle. La bouche est droite, citronnée et florale : superbe. On retrouve en finale le thé blanc, avec le côté « sulfureux » de la roche. Un coup de cœur.
- Malvazija Selezione « 80 » 2018 : Millésime particulier, puisque la cuvée assemble cette année la récolte de Quattro Stati (pour 80% du volume final) et une autre vieille vigne de malvoisie. Légère macération pour les raisins provenant de 4 Stati. Un nez très élégant de raisins mûrs, de fruits à chair et d’ananas. La bouche est grasse, glycérinée, à la limite de l’excès de richesse. Pourtant, et c’est impressionnant, la finale est saline, presque piquante. Il vieillira à merveille.
- 4 Stati 2019 : Ce vin n’était pas encore mis en bouteille lors de notre visite. Pas de macération, mais une maturation en dame-jeanne sur ce millésime. Encore un peu réduit, le vin est austère mais promet une grande profondeur. L’équilibre et la puissance sont là en germe. « Le verre vide sent le foin du Carso », conclut Marko.
Vous pouvez vérifier la disponibilité des différentes références de Vinogradi Fon dans notre catalogue.
Si vous souhaitez découvrir d’autres producteurs du Carso, penchez-vous par exemple sur les domaines italiens Skerk et Vodopivec (également disponibles à la cave), ou encore les slovènes Čotar et Renčel.
Robin
Quel article incroyable, précis et didactique ! Une véritable mine d’or.
Merci d’avoir illuminé ma journée